Der fermentierte Spitzkohl wird auf dem Margoni-Grill mit Binchotan Holzkohle grilliert. Der Spitzkohl wird dressiert mit einer Crème aus geräucherter Paprika. Beim pflanzlichen Gericht wird ein in Panko panierter Tofu, beim tierischen Gericht eine Tranche Zander aus dem Lago Maggiore dazu kombiniert. Vollendet wird es mit einem Beurre Blanc-Schaum aus dem Fond von Sauerkraut.
